Piękny wschód lubelskie

Fotolia-25791933-XS130x100Kuchnia regionalne okolic Lublina i Zamościa to przede wszystkim mocne akcenty kresowe rosyjskie i białoruskie. Można tu zjeść zarówno dania wykwintne, przyrządzane dawniej na dworach arystokratów, jak skromne jadane pod wiejskimi strzechami. Produkty wysokiej jakości takie jak miody: lipowe, rzepakowe, gryczane i malinowe, plantacje chmielu oraz malin, porzeczek i truskawek to wizytówka tego regionu. Najbardziej charakterystyczne dania przygotowywane są z mąki, kaszy gryczanej oraz jaglanej. Lubelszczyzna to kraina wszelkiego rodzaju pierogów: ruskich, z kaszą, z kapustą, owocami czy grzybami. Słynne na cały kraj są także wyroby piekarskie: cebularze czy Koguty Kazimierskie wypiekane tylko w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą.


Fotolia-21434313-XS130x100Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze cebularze zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie i kraju. Ważną rolę w szerzeniu tradycji kuchni lubelskiej mają restauracje, karczmy, które wystrojem wnętrz, regionalnym menu oraz małymi sklepikami ze domowymi specjałami przybliżają kulturę kulinarną regionu.

 

Przepisy kulinarne


Pierogi ruskie
Składniki: 4 szklanki mąki pszennej, 2 jajka, około 3 łyżek oleju, około 5 łyżek śmietany, około 3/4 szklanki letniej wody, około 0,5kg tłustego twarogu, około 0,5kg ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę, sól, pieprz
 Aby przygotować farsz mieszamy ser z ziemniakami, przyprawiamy do smaku. Jeśli będzie zbyt sypki dodajemy śmietanę. Teraz przygotowujemy ciasto na pierogi. Przesiewamy mąkę do dodajemy jajka, śmietanę, olej i sól. Mieszamy, stopniowo dodając wody tak aby ciasto było elastyczne i miękkie. Gotowe ciasto wałkujemy na kilkumilimetrowej grubości placek. Szklanka wykrawamy okrągłe krążki, które napełniamy farszem z sera i ziemniaków. Delikatnie sklejamy brzegi pierożków i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut od momentu wypłynięcia na wierzch. Danie najlepiej smakuje z kwaśną śmietaną lub podsmażone na patelni ze skwarkami i cebulką.

Cebularz lubelski
Składniki na 12 małych cebularzy: 1/2 kg mąki pszennej, 60 g masła/oliwy, 20 g świeżych drożdży,1 szklanka mleka,1 jajko, 1 lyżeczka cukru, 1 łyżeczka soli, 2 dorodne cebule, 2 łyżki maku, 2 łyżki oleju
 Zaczynamy od przygotowania cebulowego nadzienia. Posiekaną w grubą koskę cebulę gotujemy we wrzątku około 5 minut. Po wyjęciu z wywaru przekładamy ją do miseczki mieszamy makiem, olejem i solą. Tak przygotowany farsz studzimy i chłodzimy w lodówce. Aby przygotować ciasto, drożdże mieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i mlekiem. Odstawiamy do wyrośnięcia. W międzyczasie do miski przesiewamy mąkę, dodajemy sól, mleko oraz roztopione masło i roztrzepane jajko. Malutką część jajka zostawiamy sobie na koniec aby posmarować cebularze przez pieczeniem. Ciasto wyrabiamy z drożdżami i zostawiamy na 40 minut do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na 12 części, tak aby przygotować 12 jednakowych placków. Na środku każdego placka układamy farsz a brzegi ciasta smarujemy jajkiem. Pieczemy cebularze w temperaturze 200°C do zarumienienia.

Flaki po zamojsku
Składniki na 4 porcje: około 1 kg oczyszczonych i pokrojonych flaków (mogą być mrożone), 1 mała marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, garść groszku zielonego, 1,5l bulionu wołowego, łyżka majeranku, przyprawa do zup typu maggie, świeżo starta gałka muszkatołowa, imbir mielony, łyżka masło i trochę mąki na zasmażkę.
 Oczyszczone flaki zalewamy wrzątkiem i gotujemy 5 minut. Zmieniamy wodę i w ten sposób jeszcze 2 razy płuczemy flaki. Tak przygotowane zalewamy bulionem wołowym i gotujemy do miękkości 3-4 godziny, podlewając co jakiś czas wodą.
 Warzywa z włoszczyzny kroimy w cienkie paseczki, dodajemy razem z groszkiem do flaków i gotujemy do momentu aż warzywa będą miękkie. Zupę zagęszczamy zasmażką i zagotowujemy. Przyprawiamy gałką, majerankiem, imbirem, solą, pieprzem i przyprawą do zup. Danie podajemy z chlebem przygotowanym na zakwasie.

Forszmak lubelski
Składniki dla 2-3 osób: 0,5 kg wieprzowin, kawałek wędzonej kiełbasy, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2-3 ogórki kiszone, 1 czerwona papryka, 1 duża cebula pokrojona w kostkę, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 0,5l bulionu, łyżka mąki, tłuszcz do obsmażania
 Mięso kroimy w kostkę. Obsmażamy na patelni i przekładamy do dużego garnka, na tym samym tłuszczu rumienimy cebulę, a na koniec wędzonkę posypujemy mąką i lekko podsmażamy. Podsmażone składniki dorzucamy do garnka z mięsem. Pozostały na patelni tłuszcz zalewamy bulionem i mieszamy, a następnie przelewamy do garnka. Dorzucamy liść laurowy, ziele, pieprz oraz posiekaną paprykę oraz paprykę w proszku. Forszmak dusimy do miękkości przez około 1,5 godziny. Na koniec dodajemy pokrojone w paseczki ogórki kiszone, doprawiamy koncentratem, sola oraz pieprzem. Danie podajemy z chlebem lub puree ziemniaczany. Do smaku można też zabielić śmietaną.

Pieróg biłgorajski inaczej zwany krupniakiem
Składniki: 50 dag ziemniaków (obranych), 25 dag sera białego, tłustego i zwartego, 50 dag kaszy gryczanej, około 1-1,5 szklanki kwaśnej śmietany, 10 dag słoniny, sól, pieprz, mięta, 1 jajko
 Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę. Ugotowaną kaszę dodajemy do ziemniaków, dokładnie mieszamy i przykrywamy na około 30 minut. Ze słoniny wytapiamy skwarki i dodajemy do ziemniaków. Następnie do farszu dodajemy pokruszony ser, przyprawy (do smaku), śmietanę. Dokładnie mieszamy. Farsz przekładamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, z wierzchu smarujemy roztrzepanym jajkiem. Pieczemy około 2 godzin w piekarniku rozgrzanym do 190°C.