Smaki Supraśla Dodaj do trasy
(1 Głosuj)
Kuchnia

Dziedzictwo Supraśla nie zamyka się tylko w bogatej historii i pięknych zabytkach, ale dotyczy również kuchni i bogactwa jej smaków.

Kulinarne tradycje pielęgnowane są w najstarszych supraskich rodach.      
„Smaki Supraśla” to również staropolskie tradycje kulinarne klasztoru bazylianów, okolicznych dworów, wiejskich chat, żydowskich chanajek, jak też bogatych rezydencji majstrów włókiennictwa, a także fabrycznej biedoty.
     Wszystkie jednak stoły Supraśla łączyła podobna tradycja, różniąca się jedynie w detalach. Mimo napływu, w połowie XIX w., licznej grupy ludności polskiej i Niemców spod Łodzi, tutejsza kuchnia nie uległa zniekształceniu. Za pośrednictwem autochtonów przyjezdni przyjmowali tutejsze tradycje kulinarne i menu. Oczywiście zdarzały się i wyjątki, ale generalnie w zatopionym na wielkiej śródleśnej polanie Puszczy Knyszyńskiej - Supraślu, kuchnia zachowała swój pierwotny i niepowtarzalny smak i aromat. Tutaj ukształtował się swego rodzaju kanon sztuki kulinarnej, do którego skarbca coraz częściej sięgamy, a z którego chciałabym Państwu coś smakowitego uszczknąć...
      Głównymi składnikami naszej kuchni są ziemniaki, mąka, kasze, olej roślinny, skwarki, cebula i marchew. Skład produktów gotowanych czy pieczonych dań był skromny, bo i sytuacja materialna tutejszej ludności, jak również ziemia i klimat były zawsze trudne. Tradycyjne dania były suto okraszane rozgrzanym smalcem i skwarkami ze słoniny, bowiem bardzo ciężka praca fizyczna w puszczy, w warunkach słoty czy dokuczliwego mrozu, wymagała wysokokalorycznej diety. Bez niej, po prostu nie dało się wytrzymać.
       Od czasu powojennego, w miarę bogacenia się społeczeństwa oraz większej dostępności do innych produktów i przypraw, kuchnia miejscowa zaczęła się oddalać od sprawdzonych wzorców. W tym procesie duże znaczenie odegrały środki masowego przekazu, które doprowadziły do swego rodzaju globalizacji kuchni. Tradycyjna kuchnia supraska nie odstępowała od dawnych tradycji kulinarnych, które były i są spotykane na dawnych wschodnich obszarach naszego kraju, zwanych Kresami Rzeczypospolitej. Nie ma w tym nic dziwnego, gdyż Supraśl leżał w granicach Wielkiego Księstwa Litewskiego.
         Supraskie tradycje kulinarne utrwaliły się, dzięki cyklicznemu rytmowi świąt i uroczystości kościelnych. Doskonale to widać w przypadku Świąt Bożego Narodzenia, karnawału, Wielkiego Postu oraz podczas Wielkanocy.
         W dniu wigilii Bożego Narodzenia charakterystycznymi potrawami, niespotykanymi aż tak powszechnie w innych częściach Polski były: kisiel z owsa, kutia makowa z pęczakiem, karp w galarecie, barszcz grzybowy z uszkami i obowiązkowo kompot z suszu (ususzonych jabłek, gruszek i śliw).
        W karnawale dawano upust podniebieniu, wynagradzając sobie postny charakter adwentu. Tradycyjnie, na gorącym tłuszczu smażono pączki i racuchy oraz robiono chrusty, czyli faworki.     
Po posypaniu głowy popiołem w Środę Popielcową rozpoczynającą Wielki Post odsuwano wyszukane menu. Na kilka tygodni starano się całkowicie wyeliminować z kuchni tłuszcz zwierzęcy. Niektóre gospodynie wypalały nawet patelnie z jego resztek. Tłuszcz stawał się niemal symbolem rozpusty. Może dlatego, ludzie religijni dożywali długich lat. Menu Supraślan przechodziło na dania z ziemniaków, kasz, mąki z dużą ilością cebuli oraz oleju roślinnego, który zastępował wysokokaloryczny tłuszcz zwierzęcy. Nawet stosowaną tradycyjnie śmietanę zastępowano w tym okresie zsiadłym mlekiem.
          Trzeba pamiętać, że okres Postu przypadał na najbardziej srogą porę roku. To wówczas sięgano po gromadzone latem i jesienią zapasy przechowywane w przydomowych piwnicach. Ich racjonowanie nie tylko odpowiadało postnej tradycji religijnej, lecz także pomagało zachować do wiosny pokarm.
        Najbardziej powszechnymi daniami o tej porze roku były babka i kiszka ziemniaczana oraz placki ziemniaczane zwane oładkami. Odpowiednikiem frytek były talarki - krążki ziemniaczane smażone na patelni bądź opiekane na płycie kuchennej. Biedniejsze rodziny spożywały tzw. kaszę z ziemniaków, przygotowywaną w następujący sposób:  na osolony wrzątek wrzucano utarte ziemniaki i gotowano. Po zgęstnieniu okraszano powstałą zawiesinę podsmażoną na oleju cebulą. Niektórzy do dziś nazywają te danie mianem smarkatej kaszy.
         Najbardziej popularną potrawą i to nie tylko w Wielkim Poście, ale i w ciągu całego roku, była babka ziemniaczana, zwana w Supraślu guglem, okulnikiem, ogulnikiem albo ulnikiem. Do startych surowych ziemniaków dodawano skręcone ziemniaki gotowane, podsmażoną na oleju cebulę, sól, jaja, kaszę mannę a niekiedy kaszę gryczaną i krew wieprzową. Można było jeszcze dodać skwarki ze słoniny albo boczku. Wszystko starannie należało wymieszać, wlać do blachy i upiec w piecu.

Babka ziemniaczana - Mistrzyni Świata w pieczeniu babki i kiszki ziemniaczanej Pani Marii Łukaszewicz

Składniki:
1,5  kg surowych startych ziemniaków,
60 dkg ugotowanych ziemniaków skręconych przez maszynkę,
4 jaja,
1 szklanka kaszy manny,
0,5 szklanka oleju roślinnego,
2 duże cebule
łyżeczka soli

 

Równie popularnym daniem naszego miasta są „pierogi supraskie”. Różnią się one od innych pierogów tym, że w skład ich farszu wchodzą kasza gryczana, wątróbka wieprzowa i tarte ziemniaki. Doprawione solą, pieprzem i sporą ilością majeranku, polane usmażoną na złoto cebulką, smakują wyjątkowo.

Pierogi supraskie wg. przepisu Pani Marii Łukaszewicz

Ciasto do pierogów należy starannie ugnieść z mąki, gorącej wody, jajka i oleju. Po rozwałkowaniu na dość cienki placek, należy wykrawać szklanką kółka, nanieść łyżeczką nadzienie i dokładnie zlepić pierogi. Pirogi wrzucamy na wrzątek z dodatkiem soli i odrobiny oleju. Gotujemy na wolnym ogniu około 4 min.

Składniki ciasta:
mąka,
gorąca woda,
olej,
jajko
Składniki farszu:
1 szklanka ugotowanej kaszy gryczanej
0,30  kg zmielona wątróbka
0,30  kg starkowane ziemniaki
Sól, pieprz, majeranek do smaku
Połączone składniki wysmażyć na patelni i przed lepieniem pierogów ostudzić.

Do babki ziemniaczanej albo pierogów supraskich doskonale pasuje zsiadłe mleko, czarna zbożowa kawa albo własnoręcznie zrobiony podpiwek. Ten tradycyjny napój robi się w prosty sposób. A jak doskonale gasi pragnienie podczas letnich upałów, należy się przekonać samemu.
Podpiwek Supraski
Do wrzątku należy dodać palone zborze z cykorią i cukier. Odstawić do studzenia, następnie wywar odcedzić i wlać drożdże. Rozlać w butelki i odstawić na 2 dni do piwnicy.

Składniki:
10  litrów wrzątku,
15  g drożdży świeżych,
60 dkg cukru,
40 dkg mieszanki palonych zbóż z cykorią

      

Na lepsze „trawienie”, albo „dla zdrowotności” (każde tłumaczenie jest wskazane!), można wypić kieliszek Bazyliańskiej Ratafii. Robi się nią tu bardzo zwyczajnie. Do 60% wódki należy dodać miód, cukier oraz stopniowo wsypywać owoce leśnego runa – dosypywane w odstępach czasu, zgodnie z rytmem ich występowania, począwszy od dojrzewających w czerwcu poziomek, aż po zbierane we wrześniu i październiku żurawiny. Przygotowaną w ten sposób mieszaninę odstawić do sklarowania na 2-3 miesiące. Rozlana do butelek i serwowana w zimie będzie wspaniałym wspomnieniem lata spędzonego w Supraślu.

Ratafia Bazyliańska
Składniki:
2 litry wódki 60 %
1 szklanka naturalnego miodu
1 szklanka cukru
1,5 kilograma owoców leśnego runa (poziomki, jagody, maliny, jeżyny, borówki, żurawiny), proporcjonalnie do innych owoców.

 

Tekst: Maria Łukaszewicz
Właściciel restauracji „Łukaszówka” w Supraślu

 

Tekst pochodzi z publikacji „Supraśl – perła w Puszczy Knyszyńskiej”, wydanej przez UM w Supraślu w 2014r.